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食品行业餐饮部厨师菜品营养分析手册

第1章食材溯源与品质把控

1.1原材料分类与分级标准

在餐饮部的食材入库环节，必须依据国家标准《GB/T18354-2021食品分类》及企业内控标准，将食材严格划分为“生鲜类”、“加工类”、“干货类”及“冷冻类”四大主类，并建立唯一的“食材身份证”标签系统，确保每一批次原料来源可追溯。针对生鲜食材，需参照《GB2762-2017食品安全国家标准食品添加剂使用标准》及《GB2763-2021食品安全国家标准食品中污染物限量》，依据微生物指标（如大肠杆菌总数、菌落总数）、理化指标（如水分含量、可溶性固形物）及感官性状（如色泽、气味、质地）进行量化分级。

分级标准应执行“优、良、中、差”四级制度，其中“优”级食材需满足感官性状良好、理化指标合格且无微生物污染，其水分活度（Aw）必须控制在0.95以下以抑制微生物生长，同时含氮量需符合新鲜度要求。加工类原料如肉类、禽蛋及水产，需根据《GB2715-2017食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定的限量指标进行严格筛选，例如猪肝中的亚硝酸盐含量必须严格控制在0.05mg/kg以内，防止亚硝酸盐超标。干货类原料需依据《GB2763-2021》中关于污染物限量及重金属（如铅、镉、砷）的残留标准进行复测，确保其干燥工艺得当，水分含量低于10%以防止霉变，