餐饮行业后厨部厨师菜品成本控制手册.docx

餐饮行业后厨部厨师菜品成本控制手册

第1章成本核算体系构建

1.1菜品成本构成要素拆解

食材成本是餐饮后厨成本的基石，需严格区分主料、辅料、调料及损耗品四类，其中主料占比通常占菜品总成本的60%-75%，例如一份红烧肉的主料成本可能高达15元，而调料成本仅为0.5元，若未单独核算调料，极易导致毛利被低估。加工成本涵盖切配、清洗、腌制、烹饪及摆盘等人工与设备能耗，这部分成本往往被忽略，例如一道需要切10斤蔬菜的菜品，其切配工时对应的工资分摊若未计入，会导致该菜品在核算时出现“零成本”的假象。

包装与损耗品成本虽占比小，但直接影响出品率，若菜品出现破损或过期，这部分隐性