食品行业质检部质检员原料成分检验手册（执行版）.docxVIP

食品行业质检部质检员原料成分检验手册（执行版）

第1章原料定义与分类

1.1食品原料通用术语解释

生原辅料是指从农业、林业、渔业或畜牧业直接采集、捕猎或捕捞后，未经任何加工处理即投入生产流程的原始材料，如新鲜蔬菜、活鱼或活禽，其核心特征在于“零添加”和“自然状态”。精加工原料是指经过清洗、去皮、切配、腌制、调味或杀菌等处理，但仍保留部分天然营养或风味物质的半成品，例如切成丝的生肉片或腌制的咸菜，区别于完全熟制后的成品。

添加剂是指为改善食品品质、延长保质期或提供营养而人工添加的化学、物理或生物物质，如防腐剂、抗氧化剂、甜味剂或色素，其使用必须严格符合国家标准限量规定。微生物指标是指用于衡量食品中细菌、霉菌、酵母及寄生虫等微生物数量或毒素水平的检测项目，包括总大肠菌群、菌落总数、耐热大肠菌群及沙门氏菌等关键指标。理化指标是指通过仪器分析测定食品中水分、灰分、蛋白质、脂肪、糖度、酸度、pH值等物理化学性质的数据，用于评估原料的新鲜程度和安全性。

感官指标是指通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官对原料外观色泽、气味、滋味、质地及组织状态进行综合评价，是质检员日常工作的核心依据。

1.2原料分类原则

基于原料来源属性，将原料划分为植物性、动物性和微生物性三大类，其中植物性原料占比最大，需重点控制农残与农药残留；动物性原料需区分鲜肉、冻品及内脏等，关注检疫证明与屠宰