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酱腌菜标准化制作技师考试试卷及答案

酱腌菜标准化制作技师考试试卷

一、填空题（每题1分，共10分）

1.酱腌菜主要原料为______蔬菜（如黄瓜、萝卜）。

2.盐渍常用食盐浓度为______%（质量比）。

3.酱制常用酱料有黄豆酱、______酱。

4.腌制容器宜选陶瓷、玻璃或______材质。

5.蔬菜腌制后亚硝酸盐峰值出现在______天左右。

6.脱盐常用方法：清水浸泡、______冲洗、真空脱盐。

7.酱腌菜常用低温杀菌方式为______杀菌。

8.我国酱腌菜卫生标准代号为______。

9.发酵型酱腌菜依赖______等微生物作用。

10.保持脆度可添加少量______（如氯化钙）。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.最适合脆爽型酱腌菜的原料是？

A.白菜B.黄瓜C.西瓜皮D.番茄

2.盐渍时食盐的作用不包括？

A.防腐B.调味C.增加营养D.脱水

3.原料与酱料常规比例约为？

A.1:0.3B.1:0.5C.1:1D.1:2

4.脱盐的主要目的不包括？

A.降盐B.改善口感C.去杂质D.增风味

5.亚硝酸盐峰值一般在腌制后？

A.1-2天B.3-5天C.7-10天D.15天以上

6.适合长期腌制的容器是？

A.塑料桶B.陶瓷缸C.铁桶D.铝盆

7.允许使用的酱腌菜防腐剂是？

A.苯甲酸钠B.苏丹红C.三聚氰胺D.工业盐

8.属于发酵型酱腌菜的是？

A.酱黄瓜B.