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发酵食品工艺学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于兼性厌氧微生物的是（）

A.乳酸乳球菌

B.酿酒酵母

C.米根霉

D.枯草芽孢杆菌

2.发酵食品中，影响微生物生长的关键环境因素不包括（）

A.温度

B.pH值

C.渗透压

D.光照强度

3.酸奶发酵过程中，乳酸菌的主要作用是（）

A.分解乳糖产生乳酸

B.分解蛋白质产生氨基酸

C.产生酒精和二氧化碳

D.合成维生素

4.酱油制曲时，米曲霉最适宜的生长温度是（）

A.25-30℃

B.30-35℃

C.35-40℃

D.40-45℃

5.下列发酵食品中，采用固态发酵工艺的是（）

A.啤酒

B.葡萄酒

C.腐乳

D.酸奶

6.发酵食品中，亚硝酸盐主要来源于（）

A.原料中的硝酸盐

B.微生物代谢产物

C.辅剂添加

D.环境污染

7.葡萄酒发酵结束后，澄清处理的主要目的是（）

A.杀灭