酱油高盐稀态发酵工程师考试试卷及答案.docVIP

酱油高盐稀态发酵工程师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.酱油高盐稀态发酵的盐浓度通常控制在______%左右。

2.高盐稀态发酵的主要原料是大豆和______。

3.发酵中核心产酶菌种是______。

4.高盐稀态发酵周期一般为______个月。

5.淋油常用______水（温度范围）。

6.成熟酱醪氨基酸态氮最低要求≥______g/100ml。

7.种曲水分应控制在______%以下。

8.发酵容器常用陶缸、不锈钢罐或______（内衬防腐）。

9.酵母菌主要参与______（风味物质）形成。

10.大豆浸泡后吸水量为干豆的______倍左右。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.高盐稀态与低盐固态发酵的核心区别是（）

A.盐浓度B.原料C.菌种D.容器

2.米曲霉不产生的酶是（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶

3.酱醪发酵pH变化趋势是（）

A.升高B.降低C.先升后降D.先降后升

4.淋油正确顺序是（）

A.头油→二油→三油B.二油→头油→三油C.三油→二油→头油

5.发酵适宜温度是（）

A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃

6.氨基酸态氮测定常用（）

A.甲醛滴定法B.凯氏定氮法C.比色法

7.小麦预处理关键步骤是（）

A.浸泡B.焙炒C.粉碎D.蒸煮

8.防杂菌污染无效措施是（）

A.原料灭菌B.环境消