2025年北京市技工院校技能大赛（烹饪工艺赛项）题库.docxVIP

2025年北京市技工院校技能大赛（烹饪工艺赛项）题库

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.制作鱼茸类菜肴时，为增强鱼茸的粘性和嫩度，常加入的辅料是？

A.鸡蛋清

B.葱姜水

C.碱水

D.面粉

2.“爆”这种烹饪技法对火候的要求是？

A.火力缓和，慢煮慢炒

B.火力猛，锅气足，时间短

C.先大火后转小火，逐步加热

D.用文火慢慢煨炖

3.以下哪种蔬菜适合用“炝”的技法进行初步熟处理？

A.土豆

B.冬瓜

C.黄瓜

D.番茄

4.在肉类原料的初步熟处理中，“过油”的主要目的是？

A.使原料定型

B.使原料成熟

C.去除腥臊，增强色泽和风味

D.减少原料水分

5.蒸饭时，为使米饭颗粒分明、口感松软，加入的油量通常是多少？

A.很少或不用

B.适量，使米饭略带油光

C.量要大，使米饭充分吸收油分

D.以能没过米饭为宜

6.烹饪中常用的“紧皮”技法，主要适用于哪种原料？

A.水产品

B.禽类

C.蔬菜

D.肉类

7.以下哪种调味品主要起到增鲜