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餐饮行业前台部服务员餐桌服务规范手册

第1章环境卫生与基础卫生

1.1营业前卫生检查流程

服务员需携带清洁工具（如抹布、拖把、垃圾袋）及检查清单，在接班后15分钟内完成“五步法”检查：首先查看地面是否有积水或油污，其次检查桌椅是否有明显划痕或污渍，再次核对餐具是否清洁且无破损，接着检查窗台及空调出风口是否积尘，最后确认垃圾桶内有无溢出垃圾。检查过程中，服务员应遵循“由远及近、由上至下”的顺序，重点检查高处的天花板、窗台以及低处的地面死角，确保无遗漏区域；对于发现的污渍，需立即标记位置并记录在案，避免遗漏。

检查合格后，必须填写《每日营业前卫生检查表》，记录检查出的问题项（如：桌号3有油渍、垃圾桶2号桶满溢等），并由主管或店长签字确认，作为当日清洁工作的依据。若发现卫生问题未在规定时间（如10:00前）解决，需向店长说明原因并承诺整改时限，店长需在规定时间内亲自复核并督促落实，形成闭环管理。检查结束后，将检查表及记录妥善保存，作为后续考核员工表现及分析卫生问题的数据支撑，确保卫生标准可追溯、可量化。

对于检查中发现的严重安全隐患（如玻璃破碎、电线裸露），必须立即上报店长并通知工程部维修，严禁私自处理或带病营业。

1.2桌椅及餐具清洁标准

桌面清洁需达到“无指纹、无油渍、无灰尘”的标准，抹布必须从脏处向干净处单向擦拭，严禁来回擦拭导致二次污染；对