（共28页PPT）选3第一章第1节传统发酵技术的应用.pptx

;发酵;传统发酵技术;传统发酵技术;;腐乳的制作;豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝

;毛霉孢子;乳酸发酵

乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下能将葡萄糖分解为乳酸，可用于乳制品发酵、泡菜腌制等

乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌

常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌

;;泡菜坛清洗消毒;发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续上升，乳酸积累达1.2％以上，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜液的酸度过高，风味不佳。;发酵

时期;;思考5、为什么坛盖边沿的水槽要注满水？;思考7、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成