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冷冻面团醒发工艺工程师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.冷冻面团常用的酵母类型是______酵母。

2.冷冻面团醒发的适宜温度通常为______℃。

3.冷冻面团的冷冻速率应控制在______（中心温度≤30min达-18℃）。

4.醒发室相对湿度一般控制在______%。

5.冷冻面团解冻常用方式有冷藏、室温及______解冻。

6.醒发终点面团体积膨胀至原体积的______倍。

7.影响冷冻面团醒发的面粉核心指标是______含量。

8.冷冻前醒发可减少______对酵母的损伤。

9.常用抗冻剂包括蔗糖、甘油及______。

10.酵母发酵产生的醒发气体主要是______。

一、填空题答案

1.耐冻型

2.30-38

3.快速

4.75-85

5.微波

6.2-2.5

7.蛋白质

8.冰晶形成

9.麦芽糊精

10.二氧化碳

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.冷冻面团醒发的关键参数不包括（）

A.温度B.湿度C.冷冻时间D.醒发时间

2.耐冻酵母与普通酵母的核心区别是（）

A.活性更高B.抗冷冻损伤C.发酵更快D.用量更少

3.冷冻面团解冻后醒发前需（）

A.立即醒发B.静置10-15minC.再次冷冻D.加面粉

4.醒发温度过高会导致（）

A.酵母失活B.醒发不足C.面团塌陷D.以上都对

5.冷冻前醒发程度一般控制在（）

A.完全