酶嫩化与腌制风干工艺：解锁淘汰蛋白质的品质密码.docxVIP

酶嫩化与腌制风干工艺：解锁淘汰蛋白质的品质密码

一、引言

1.1研究背景

在肉制品加工领域，蛋白质的品质对产品的口感、营养价值和市场接受度起着决定性作用。然而，由于养殖条件、屠宰方式、储存环境等多种因素的影响，肉制品中常常出现淘汰蛋白质的问题。淘汰蛋白质通常指那些发生了变性、氧化或交联等结构变化的蛋白质，它们不仅降低了肉品的营养价值，还会使肉质变硬、口感变差，严重影响了肉制品的品质和消费者的购买意愿。

酶嫩化工艺作为一种新兴的肉制品加工技术，近年来在食品工业中得到了广泛关注。酶嫩化是利用蛋白酶等生物催化剂，在温和的条件下对肌肉组织中的蛋白质进行水解，从而破坏肌肉纤维结构，降低肉的硬度，提高肉