2025年食品行业品控部检测员原料感官检测手册.docx

2025年食品行业品控部检测员原料感官检测手册

第1章食品原料基础认知与感官评价标准

1.1常用食品原料感官特征图谱

谷物类原料（如大米、小麦粉）的感官特征应表现为色泽洁白或泛黄、气味清香无霉味、质地细腻且咀嚼时有适当的“沙沙”声，若出现色泽发黑、哈喇味（油脂氧化酸败味）或颗粒粗大，则表明原料储存不当或变质。肉类原料（如牛羊肉、猪肉）的感官特征需体现鲜红或粉红色的肌肉色泽、脂肪呈现乳白色或微黄色、气味具有特有的动物腥香且无异味，若肌肉发灰、脂肪发黑且伴有刺鼻异味，提示已发生腐败。

乳制品（如牛奶、酸奶）的感官特征要求色泽均匀洁白或淡黄、质地细腻如凝脂、气味具有浓郁的奶香且无酸味或