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2025年中餐烹饪理论知识考核试题题库与答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.传统“滑油”工艺中，油温一般控制在

A.70℃±5℃?B.90℃±5℃?C.110℃±5℃?D.130℃±5℃

答案：B

2.制作“九转大肠”时，最关键的预熟工序是

A.沸水焯?B.高压蒸?C.低温油焐?D.红卤浸

答案：A

3.下列氨基酸中，对“鲜味”贡献最大的是

A.丙氨酸?B.谷氨酸?C.赖氨酸?D.缬氨酸

答案：B

4.老卤反复使用最易产生的风险物质是

A.亚硝酸盐?B.反式脂肪酸?C.苯并芘?D.丙烯酰胺

答案：A

5.“拔丝”糖浆的最佳熬制温度为

A.120℃?B.140℃?C.160℃?D.180℃

答案：C

6.下列油脂中，最适合高温爆炒且风味中性的是

A.茶籽油?B.初榨橄榄油?C.猪油?D.黄油

答案：A

7.制作“鱼香肉丝”时，泡椒需先

A.冷水泡发?B.热油爆香?C.干锅焙酥?D.碱水褪酸

答案：B

8.传统“汽锅鸡”利用的传热方式主要是

A.传导?B.对流?C.辐射?D.相变潜热

答案：D

9.下列香料中，主要赋香成分为肉桂醛的是

A.草果?B.桂皮?C.八角?D.丁香

答