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2025年中式面点师技能竞赛试题及答案解析

第一部分理论知识竞赛试题（满分100分，闭卷，答题时间90分钟）

一、单项选择题（共20题，每题1分，合计20分）

1.冬季调制冷水面团时，为保证面筋网络充分形成且淀粉不发生糊化，适宜的水温范围是？

A.0℃-4℃B.10℃-15℃C.20℃-25℃D.30℃-35℃

答案：B

解析：冷水面团的核心形成原理是面筋蛋白吸水形成连续网络结构，水温超过30℃会导致部分淀粉糊化、面筋蛋白变性，降低面团筋度；水温低于10℃会延缓面筋蛋白吸水速率，延长揉面时间且筋度不足。冬季室温偏低，10℃-15℃为最优区间，夏季可采用15℃-20℃水温。

2.根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024），中式焙烤面点中铝的残留量（干样品，以Al计）不得超过？

A.50mg/kgB.100mg/kgC.200mg/kgD.300mg/kg

答案：B

解析：GB2760-2024明确规定，焙烤食品使用含铝食品添加剂时，铝的残留量不得超过100mg/kg，禁止使用硫酸铝钾、硫酸铝铵作为膨松剂添加到发酵面制品中。

3.以下哪种膨松剂属于中式面点加工中常用的天然生物膨松剂？

A.泡打粉B.高活性干酵母C.小苏打D.碳酸氢铵

答案：B

解析：泡打粉、小苏打、碳酸氢铵均属于化学膨松剂，通过化学反应产生气体使面点蓬松；高活