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2025年中式烹调师练习题及答案

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1.根据2024版《餐饮服务食品安全操作规范》，熟制加工的食品中心温度应不低于（）

A.60℃B.70℃C.75℃D.80℃

答案：C

解析：2024版规范明确要求，所有熟制食品的中心温度需达到75℃以上，确保致病微生物完全灭活。

2.下列中式烹调技法中，属于鲁菜非遗核心技艺的是（）

A.焗B.爆C.烤D.卤

答案：B

解析：鲁菜核心技法包括爆、扒、溜、拔丝等，其中“油爆”“葱爆”是鲁菜区别于其他菜系的标志性技法，2021年列入国家级非遗鲁菜制作技艺核心目录。

3.低温慢煮技术应用于中式烹调时，畜禽肉类食材的核心加工温度范围为（）

A.50-55℃B.58-65℃C.65-70℃D.70-75℃

答案：B

解析：该温度区间既能杀灭畜禽肉中常见的沙门氏菌、旋毛虫等致病物，又能保留肉质的嫩度和汁水，符合现代健康烹饪要求。

4.2023版《药食同源物质目录》中，下列不属于允许用于餐饮加工的药食同源食材的是（）

A.铁皮石斛B.西洋参C.灵芝D.川乌

答案：D

解析：川乌属于有毒中药材，未列入药食同源目录，禁止用于普通餐饮食品加工。

5.中式烹调刀工中，蓑衣花刀的进刀深度要求为原料厚度的（）

A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5

答案：D

解析：蓑衣花刀要求两面