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2025年中式烹调师职业技能考试练习题及答案解析

第一部分判断题（共20题，每题1分，共20分。请在题后括号内填写“√”或“×”）

1.碱发法适用于质地坚硬、胶原蛋白质含量丰富的动物性干货原料，如干鱿鱼、干蹄筋。（）

答案：√

解析：碱发的原理是利用碱的电离作用破坏原料表面的致密膜结构，加速原料吸水膨胀，同时皂化原料表面的油脂，适合胶原丰富、质地坚硬的动物性干货，涨发效率高于普通水发。

2.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，接触直接入口食品的从业人员操作时可佩戴材质为纯金的戒指，不得佩戴塑料、合金材质的饰品。（）

答案：×

解析：接触直接入口食品的从业人员操作时不得佩戴任何手部饰品（包括戒指、手表、手镯等），防止饰品脱落、藏匿污垢污染食品，与饰品材质无关。

3.中火的火焰特征为火焰低而稳定，呈黄白色，热辐射较强，适用于扒、焖、熘等需要均匀受热、原料充分入味的烹调技法。（）

答案：√

解析：中式烹调中火候分为旺火、中火、小火、微火四类，中火温度区间为120℃-180℃，既可以保证原料成熟速度，又能避免旺火导致的表面糊化、内部未入味的问题，适配扒、焖、熘等技法。

4.刀工技法中的“滚料切”适用于加工圆柱形脆性原料，如胡萝卜、茭白、笋等，成品为均匀的滚刀块。（）

答案：√

解析：滚料切的操作要点是每切1-2刀转动原料一次，角度保持在30°-45°，成品形状为不规则的菱形