食品行业蒸煮部蒸煮工蒸煮食品卫生规范手册.docx

食品行业蒸煮部蒸煮工蒸煮食品卫生规范手册

第一章总则

第一节适用范围与定义

本手册严格依据国家卫生健康委员会发布的《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）及《餐饮服务食品安全操作规范》（GB12998-2016）制定，适用于本厂所有蒸煮部及生产车间内从事食品原料清洗、分割、蒸煮、熟制、冷却及成品包装等核心工序的全体员工。“蒸煮工”特指在蒸箱、煮锅、蒸汽夹层锅等设备前，负责将生食品原料或半成品置于密闭或半密闭空间内，通过高温蒸汽或热水使食品内部水分汽化并发生物理化学反应，从而杀灭微生物、改变食品色泽及质地，使其达到安全可食用状态的岗位人员。

本手册定义的“蒸煮卫生风险”是