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传统发酵工艺专业测试题库

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传统发酵工艺专业测试题库完整版

前言

传统发酵工艺是我国劳动人民智慧的结晶，是食品工业乃至生物工程领域的宝贵遗产。它以其独特的风味、丰富的营养和深厚的文化底蕴，在现代社会依然焕发着勃勃生机。本测试题库的编制，旨在为传统发酵行业的教学、培训、考核及自我提升提供一套全面、系统的参考工具，以期推动行业技术水平的整体提升和传统技艺的传承与创新。

本题库内容涵盖传统发酵工艺的多个关键领域，题型多样，难度梯度分明，适合不同层次的专业人员使用。

一、发酵微生物基础

（一）选择题(每题只有一个正确答案)

1.在传统白酒发酵中，以下哪种微生物通常不担当主要的产酒功能？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.根霉

D.醋酸菌

2.酱油酿造中，米曲霉的主要作用是产生大量的：

A.酒精

B.有机酸

C.蛋白酶和淀粉酶

D.二氧化碳

3.传统食醋发酵中，醋酸发酵阶段的主要微生物是：

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.毛霉

4.以下哪种微生物在腐乳发酵中负责分解蛋白质和脂肪，形成其独特风味？

A.酵母菌

B.米曲霉

C.毛霉

D.乳酸菌

5.影响微生物发酵活性的关键环境因素不包括：

A.温度

B.pH值

C.氧气

D.光照强度

（二）填空题

1.传统发酵中常用的天然接种方式称为“_______”，依靠环境中的微生