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食品工艺学试题及详细答案

一、填空题（每空1分，共20分）

食品杀菌的核心目的是__________，同时尽可能保留食品的营养和感官品质。

果蔬热烫的主要作用是__________、破坏酶活性、软化组织、去除部分辛辣味和农药残留。

面包发酵过程中，酵母的主要作用是分解__________产生二氧化碳和酒精，使面包体积膨胀。

肉类腌制的主要方法有干腌法、__________、混合腌制法和注射腌制法。

食品干燥的基本原理是利用__________，使食品中的水分从内部向表面转移，再从表面蒸发到空气中。

罐头食品的杀菌方式主要分为__________和常压杀菌，其中高压杀菌适用于低酸性食品。

乳制品加工中，巴氏杀菌的温度通常为__________℃，保持15-30秒，可杀灭致病菌，保留部分有益菌。

果蔬速冻的关键是__________，快速降低食品温度，减少冰晶对细胞的损伤。

食品添加剂中，防腐剂可分为__________和化学防腐剂两大类，其中天然防腐剂安全性更高。

酱油酿造过程中，__________是核心工序，通过微生物的代谢作用产生风味物质和色素。

糖果生产中，熬糖的目的是__________，提高糖液浓度，为后续成型奠定基础。

鱼类保鲜的常用方法有冷藏、__________、盐渍、烟熏和罐藏。

食品挤压成型工艺中，__________、压力和剪切力是影响产品品质的三大关键因素