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食品化学期末考试题及详细答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

下列哪种糖类属于还原糖（）

A.蔗糖B.麦芽糖C.淀粉D.纤维素

食品中最主要的呈味物质是（）

A.蛋白质B.糖类C.脂质D.矿物质

油脂发生酸败的主要原因是（）

A.氧化B.水解C.聚合D.乳化

下列哪种氨基酸属于必需氨基酸（）

A.甘氨酸B.丙氨酸C.赖氨酸D.谷氨酸

食品中水分的存在形式不包括（）

A.自由水B.结合水C.结晶水D.游离水

美拉德反应的反应物主要是（）

A.还原糖和氨基酸B.脂肪和蛋白质C.淀粉和纤维素D.维生素和矿物质

下列哪种维生素属于脂溶性维生素（）

A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.维生素B2

蛋白质变性的本质是（）

A.肽键断裂B.空间结构破坏C.氨基酸组成改变D.分子量改变

食品中常见的抗氧化剂不包括（）

A.维生素EB.茶多酚C.柠檬酸D.苏丹红

下列哪种色