2025年红酒行业酿造部酿酒师红酒酿造工艺手册.docxVIP

2025年红酒行业酿造部酿酒师红酒酿造工艺手册

第1章原料筛选与预处理技术

1.1葡萄园分级标准与入库验收规范

葡萄园分级标准是决定酒质基质的第一步，依据国家标准GB/T16260，我们将葡萄按糖度、酸度、单宁含量及风味物质总量划分为特级、一级、二级和三级四个等级，特级葡萄需满足糖度≥22°Brix、酸度≥4.5°T、单宁≥120mg/L且含10%以上非酒用部分方可入库。入库验收规范执行严格，每批次入库前必须完成“四检三测”流程，即现场目测外观、闻酒味、尝滋味，并检测残糖、总酸、固形物及二氧化硫含量，确保入库葡萄在采摘后24小时内完成分级与清洗，防止霉变。

验收过程中需重点检查果皮完整性，特级葡萄果皮应呈深紫红色或黑紫色且无黑斑、病斑，果皮厚度≥0.1mm，若发现果皮破损率超过3%则该批次必须剔除或重新采摘。验收数据记录需建立电子台账，记录每株葡萄的编号、采摘日期、悬挂时间、气象数据及检测结果，实行“一果一档”，确保从田间到酒厂可追溯，任何异常数据需立即上报并封存样品。入库后需进行预冷处理，将葡萄从悬挂状态移至托盘，利用流动空气或喷淋系统使温度降至12℃以下，并去除枝梗，为后续发酵工艺准备适宜环境，防止热损伤影响香气前体物合成。

验收合格品需按品种（如赤霞珠、梅洛、黑皮诺）及等级混合入库，严禁不同品种混存，不同等级间也需严格隔离，确保发酵罐内