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2025年餐饮行业后厨部厨工厨房清洁手册

第1章

1.1安全操作与个人防护

所有厨工上岗前必须穿戴符合ANSIZ89.1标准的防割、防刺穿围裙，且围裙下摆需覆盖鞋面，严禁穿着拖鞋或露趾凉鞋进入后厨区域；②必须佩戴N95级别防尘口罩、防化学飞溅护目镜及双层橡胶手套，确保手部、面部及眼睛完全防护，防止接触高浓度油烟或清洁剂；严禁在操作时佩戴戒指、手链或过度宽松的衣物，防止被高温油锅破损或滑入高温管道造成致命伤害；④操作高温油锅或高压蒸汽管道时，必须系紧高腰围裙的安全扣并佩戴防烫手套，确保双手处于安全距离外；⑤厨房内必须配备独立于主电源的应急照明灯，且灯具高度需符合人体工程学，避免灯罩滴落烫伤或遮挡视线；每日开工前需进行“五感”自查，确认呼吸顺畅、皮肤无过敏红疹，若出现头晕、恶心或呼吸道不适立即撤离并报告主管。

1.2清洁工具与耗材管理

所有清洁工具（如百洁布、拖把、抹布）必须实行“一物一码”管理，并在入库前进行严格的“三检”：检查包装完整性、工具无锈蚀断裂、清洁度达标；②清洁剂需分类存放于专用防爆柜中，严禁与火源、油脂直接接触，标签需清晰注明化学名称、浓度及有效期（建议有效期不超过6个月）；抹布必须按颜色分区使用（如白色用于油污，深蓝色用于非油区），并严格执行“抹布一用一换”制度，废弃抹布需投入专用垃圾桶并标记日期；④高压水枪、蒸汽发生器及化学