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酿酒行业酿造部酿造工酿酒工艺操作手册（执行版）

第1章总则与岗位安全

1.1岗位职责与操作权限

酿造工必须严格遵循《酿酒工艺操作手册》中的“岗位说明书”进行作业，明确界定为“大曲发酵车间”或“成品酒车间”的酿造执行岗位，核心职责涵盖原酒投料、发酵监控、蒸馏操作及成品酒灌装验收全流程，确保每一道工序数据可追溯、操作可复现。操作权限实行“双人复核制”，工人在投料、取样、加药等关键环节拥有独立操作权，但涉及高温高压蒸馏、锅炉排污、危险化学品搬运等高风险作业，必须获得当班领班或带班长的书面授权后方可启动，严禁单人擅自处置异常工况。

岗位职责包含每日班前对发酵罐液位、温度、压力等关键参数的“三查四对”检查，以及每班次对酒醅含水量、淀粉糊化度的动态调整，确保工艺参数始终处于设计允许波动范围（如温度偏差控制在±2℃内）。在酒精浓度检测环节，岗位工需依据国家标准GB/T10345执行，使用经校准的酒精计或近红外分析仪进行取样，严禁使用非校准仪器，确保酒精度数据真实有效，若数据偏差超过0.5%须立即记录并上报工艺员。操作权限边界清晰，工人在配方执行环节拥有“零容忍”原则，必须严格按原配方投加辅料（如小麦、大米、曲药），不得随意更改投料比例或添加未经批准的添加剂，任何配方变更需升级审批。

岗位操作权限涵盖从原酒入库到成品出库的闭环管理，工人在每批次酒中需至少抽取50瓶