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郑璞等：红苕叶红稗面条工艺优化及品质分析

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第57卷（第1期）Vol.57，No.1

红苕叶红稗面条工艺优化及品质分析

郑璞，母应春，苏伟，杨娟娟，王涵钰，赵驰*

（贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025）

摘要：古往今来面条始终是中国人餐桌上的主食，随着人们对营养健康的关注和重视，单一的面条难以满足人们

健康的需求。本文将红苕叶和红稗与适量面粉混合并添加适量鸡蛋清制成红苕叶红稗面条。选择红苕叶、红稗

粉、食盐添加量和瓜尔豆胶添加量进行单因素和正交试验，从面条的色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性及食味等6

个方面进行感官评分。分析各个因素对面条品质的影响，并测定面条的断条率、损失率等。结果表明红苕叶红稗

面条最佳工艺：以高筋面粉质量为基准，红稗粉、食盐、红苕叶和瓜尔豆胶的添加量分别为20%、2%、15%和0.4%。该