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谷氨酰胺转胺酶酶活提升策略：发酵调控与诱变选育协同研究

一、引言

1.1研究背景

谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TG，EC2.3.2.13），是一种催化酰基转移反应的转移酶，可在蛋白质间架桥形成ε-（γ-Glu）-Lys的异型肽键，将蛋白质共价交联聚合，从而改变蛋白质的功能特性。由于这一特性，谷氨酰胺转胺酶在食品工业、医药工业、分析检测和生物工程等领域展现出极大的应用价值。在食品工业中，它能改善食品质构，如使肉制品更有弹性、提高面制品的韧性等，还能提高蛋白质的营养价值，增强食品的稳定性和保水性，延长食品保质期；在医药领域，可用于伤口愈合促进剂、药物载体修饰等