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温度密码：荣昌猪肉烤制中挥发性风味物质的演变与解析

一、引言

1.1研究背景与意义

猪肉作为全球范围内广泛消费的肉类之一，在人们的日常饮食中占据着重要地位。荣昌猪，作为中国三大优良地方猪种之一，更是以其适应性强、杂交配合力好、猪肉品质优良、繁殖性能优秀等特点闻名遐迩，其品牌价值高达52.18亿元，是重庆畜牧业的“领头羊”。荣昌猪肉肉质细嫩、风味独特，深受消费者的喜爱，在肉类市场中具有重要地位。其不仅在国内市场备受青睐，还逐渐走向国际市场，成为展示中国优质猪肉的一张名片。

在肉类加工领域，烤制是一种常见且深受欢迎的烹饪方式，能赋予肉类独特的风味。烤制过程中，肉中的风味前体物质会发生一系