2025年酒业行业酿造部酿酒师酿酒工艺手册.docxVIP

2025年酒业行业酿造部酿酒师酿酒工艺手册

第1章原料基酒与发酵控制

1.1原粮品质分级与入库标准

原粮品质分级依据感官指标与理化数据，将高粱、小麦及大米按色泽、气味、杂质含量及水分活度划分为优、良、中、差四级，其中优质原粮需色泽金黄、无霉变、含水率严格控制在12.0%-13.0%之间，且含酸量低于0.15%。入库标准执行严格的“三查”制度，即查霉变、查杂质、查水分，入库前必须通过快速水分仪检测，确保原粮水分符合酿酒工艺要求，严禁含有肉眼可见的黑斑或霉层原粮进入发酵车间。

针对不同原粮品种设定差异化的入库阈值，例如高粱原粮水分上限设定为13.5%，而小麦原粮水分上限则为12.5%，超出上限的原粮需先进行脱粒干燥处理，直至水分达标方可入库。入库时还需进行感官初筛，由酿酒师现场观察原粮表面是否有虫蛀、虫眼或霉变迹象，若发现异常，必须立即隔离封存并进行实验室复检，不合格品一律退回原粮仓库。原粮入库后需建立“一粮一档”追溯体系，记录每批次原粮的产地、收购日期、检验报告编号及入库时间，确保原料来源可追溯，且符合食品安全法关于粮食收购的相关规定。

每日需对原粮堆进行通风降湿处理，防止原粮堆积过久导致发酵过度或产生杂菌，堆内温度需维持在20℃-25℃，相对湿度控制在60%-70%之间，确保原粮处于最佳发酵状态。

1.2窖池微生物群落构建与评估

窖池微生物群