中式面点高级考证复习题试卷及答案.docxVIP

中式面点高级考证复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.高级中式面点制作中，制作酥皮类点心时，起酥的关键在于（）

A.面粉的筋度高低

B.油脂的熔点高低

C.面皮与油酥的层次分布均匀度

D.烘烤温度的高低

E.水的添加量

2.下列哪种面团属于水调面团？（）

A.发酵面团

B.水油面团

C.酥性面团

D.冷水面团

E.米粉面团

3.制作广式月饼时，转化糖浆的主要作用是（）

A.增加月饼的甜度

B.提供月饼的色泽

C.使饼皮具有延展性和回油性

D.促进月饼的发酵

E.增加月饼的香味

4.“明酥”与“暗酥”的主要区别在于（）

A.使用的油脂种类不同

B.起酥的层次方向不同

C.成熟后酥层显露的方式不同

D.面粉的筋度要求不同

E.成品的大小不同

5.下列哪种原料是制作发酵面团时常用的膨松剂？（）

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.臭粉

E.明矾

6.高级面点师在创新点心时，首