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肉类保鲜剂研发工程师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.肉类常用天然保鲜剂中，______是乳链球菌产生的细菌素，抑制革兰氏阳性菌。

2.肉类冷藏常用温度范围是______℃。

3.我国GB2760允许用于肉类的抗氧化剂，举1例：______。

4.肉类保鲜剂按机制分防腐剂、抗氧化剂、______和水分保持剂等。

5.气调保鲜常用混合气体为CO?、O?和______。

6.导致肉类脂肪氧化酸败的关键物质是______。

7.真空包装可降低肉类表面______浓度，抑制需氧菌。

8.植物提取的多酚类天然保鲜剂，举1例：______。

9.肉类保鲜剂研发需符合核心法规______（GB编号）。

10.辐照保鲜常用辐照源，举1例：______。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.属于化学合成防腐剂的是？

A.乳酸链球菌素B.山梨酸钾C.茶多酚D.壳聚糖

2.微生物在肉类中生长最适温度多为？

A.0-4℃B.20-30℃C.5-10℃D.35-40℃

3.气调保鲜中CO?的主要作用是？

A.抑制需氧菌B.促进厌氧菌C.保持肉色D.增水分

4.不是肉类抗氧化剂的是？

A.维生素CB.柠檬酸C.氯化钠D.维生素E

5.肉类涂膜保鲜不包括的作用是？

A.阻氧B.保水C.抑菌D.改风味

6.肉类保鲜剂用量需符合哪项标准？

A.GB2760B.GB7718C.GB14881