任务7-1-了解现代厨房的运作(课件)-《餐饮服务与管理》同步教学(中国人民大学出版社).pdfVIP

项目七餐饮产品的生产管理

•【学习重点和难点】

•1.餐饮生产活动的基本特征；

•2.餐饮生产组织机构设置及人员配置；

•3.餐饮生产场所的安排与布局；

•4.餐饮产品质量概念；

•5.餐饮产品生产质量流程控制；

•6.餐饮产品质量控制的常用方法；

•7.餐饮产品成本的特点；

•8.餐饮成本核算；

•9.饮料成本的控制方法。

任务7-1了解现代厨房的运作

一、餐饮生产活动的基本特征

（一）生产数量的不确定性

（二）生产质量的不稳定性

（三）生产原料的多样性

（四）生产流程的复杂性

（五）生产过程的手工性

二、餐饮生产组织机构设置及人员配置

（一）餐饮生产组织机构设置原则

1.因需设岗

2.权责相当

3.管理范围明确

4.分工协作

（二）餐饮生产组织机构设置

1.大型厨房组织机构设置

2.中小型厨房组织机构设置图

3.餐饮生产组织各部门的职能

（1）加工部门

（2）配菜部门

（3）炉灶部门

（4）冷菜、冻房部门

（5）点心部门

（三）餐饮生产组织机构人员配置

1.厨房人员配置的影响因素

（1）接待规模

（2）餐厅类型与级别

（3）厨房的布局设计

（4）厨房设备的先进性

（