(2025年)营养与食品卫生学复习题与参考答案.docxVIP

(2025年)营养与食品卫生学复习题与参考答案

一、名词解释

1.必需脂肪酸：指人体自身不能合成或合成量不足，必须通过食物摄取的多不饱和脂肪酸，目前明确的有亚油酸（n-6系列）和α-亚麻酸（n-3系列），是细胞膜结构、前列腺素合成及胆固醇代谢的必需物质。

2.食源性疾病：通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病，包括食物中毒、经食物感染的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒物质所引起的疾病等。

3.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂、食品用香料等。

4.蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含必需氨基酸取长补短、相互补充，达到较接近理想模式的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，如谷类与豆类蛋白的搭配。

5.冷链物流：为保证易腐食品从生产、贮藏运输、销售到消费前的各个环节始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量、减少损耗的一项系统工程，是食品卫生控制的重要环节。

二、简答题

1.简述维生素B1的生理功能及缺乏病表现。

生理功能：作为焦磷酸硫胺素（TPP）的辅酶参与碳水化合物代谢中的α-酮酸氧化脱羧反应；维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能；促进胃肠蠕动和消化液分泌。

缺乏病表现：早期出现疲倦、乏力、头痛、食欲减退等非特异