2026年果类产品加工工专项题库.docxVIP

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果类产品加工工专项题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.果汁加工过程中，为了保持维生素C的稳定性，应控制pH值在什么范围？

A.2.5-3.5

B.4.0-5.0

C.6.0-7.0

D.8.0-9.0

答案：A

解析：维生素C在酸性环境中较为稳定，pH值控制在2.5-3.5可减少其降解。

2.果脯加工中，糖渍过程的主要目的是？

A.增加甜度

B.防止微生物繁殖

C.提高色泽

D.改善口感

答案：B

解析：糖渍能降低水分活度，抑制微生物生长，延长保存期。

3.水果干燥时，采用哪种方法最易保留营养成分？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.烘干

D.太阳晒干

答案：B

解析：冷冻干燥能最大限度地保留水果的营养和风味。

4.果酒发酵过程中，酵母菌将糖转化为？

A.酒精和二氧化碳

B.酸和水

C.醋和氧气

D.氨基酸和酯类

答案：A

解析：酵母菌通过无氧呼吸将糖分解为酒精和二氧化碳。

5.果浆生产中，常用的杀菌温度是？

A.60℃

B.85℃

C.100℃

D.121℃

答案：B

解析：85℃可以有效杀灭大部分微生物，同时不破坏果浆的营养成分。

6.果汁浓缩过程中，通常采用哪种设备？

A.离心机

B.蒸发器

C.粉碎机

D.杀菌机

答案：B

解析：蒸发器用于去除水分，实现果汁的浓缩