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2025年餐饮行业清洁部保洁员环境卫生手册

第1章岗位职责与行为规范

1.1岗位核心职责概述

岗位核心职责涵盖餐饮后厨及公共区域的深度清洁与日常维护，确保所有操作符合食品安全法及ISO22000食品安全管理体系要求，杜绝交叉污染风险。保洁员需每日对设备设施进行“三检”（自检、互检、专检），重点检查地面无积水、无油污、无异味，且清洁工具摆放整齐，防止二次污染。

负责建立并执行每日清洁计划，根据人流高峰时段（如午晚餐）动态调整清洁频率，确保关键区域（如洗碗间、操作台）达到“一尘不染”标准。严格执行“五步清洁法”动作，即先湿后干、由内向外、先上后下、由重到轻、由脏到净，确保清洁过程无死角、无遗漏。必须掌握基础急救技能，包括心肺复苏（CPR）、烫伤急救及化学品泄漏处理，确保在突发状况下能第一时间启动应急预案并协助疏散。

需持续参与食品安全培训，定期复述HACCP关键控制点知识，确保清洁行为与食品安全目标高度一致，无任何违规操作。

1.2日常清洁操作标准

地面清洁采用8字”或U型”路径，每平米需覆盖至少3次清洁动作，确保瓷砖缝隙、地脚线及墙角无卫生死角，污渍去除率需达到95%以上。抹布必须实行“一布一巾”一用一换制度，专用抹布颜色区分（如红色用于地面，黄色用于台面，蓝色用于消毒），严禁将不同区域抹布混用，防止交叉污染。

餐具消毒柜内温度