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烹调工艺试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单选题（每题1分，共20分）

1.烹调过程中，以水为主要传热介质，温度一般在100℃左右的烹调方法是（）。

A.炒B.炸C.煮D.烤

2.下列调味品中，主要提供鲜味的是（）。

A.食盐B.酱油C.白糖D.味精

3.“上浆”的主要目的是（）。

A.增加原料色泽B.形成保护层防止氧化C.保持原料水分，使滑嫩D.去除原料异味

4.烹饪原料初步加工中，“焯水”的主要作用不包括（）。

A.去除部分血水和异味B.缩短正式烹调时间C.使原料完全成熟D.改善原料色泽

5.下列烹调方法中，属于“油传热”且要求油温较高的是（）。

A.炖B.蒸C.爆D.煮

6.“勾芡”的主要目的是（）。

A.增加菜肴的营养价值B.使汤汁稠浓，均匀包裹原料C.去除原料的苦涩味D.使原料更加酥脆

7.烹调工艺中，“火候”的核心要素是（）。

A.火力大小B.加热时间C.火力