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2025年餐饮服务行业后厨部洗碗工餐具清洗管理手册

第1章餐具清洗流程规范

1.1晨检与岗前准备

员工需每日上岗前进行身体状态检查，确认无发热、腹泻等消化道症状，并佩戴口罩、手套及帽子，确保自身健康符合食品安全要求。检查洗涤消毒设备运行状态，包括洗碗机、消毒柜及化学药剂的有效期，确认所有工具（如海绵、刷子、喷枪）无破损或残留洗涤剂。

核对当日采购的餐具（如不锈钢碗、塑料盘及玻璃杯）数量，确保数量与领用记录一致，并按材质特性分类摆放至指定区域。检查洗涤区域地面清洁度，确认地垫无积水、无油污，排水沟畅通无阻，防止细菌滋生及滑倒事故。清点员工个人物品，确保无私人饰品、非工作所需物品进入作业区，同时梳理今日待清洗任务清单，明确责任人。

阅读并理解本岗位的操作SOP及食品安全培训记录，确认员工已掌握晨检流程及基本操作要领，方可开始正式工作。

1.2餐具分类与预处理

根据餐具材质（不锈钢、陶瓷、玻璃、塑料）及污渍程度（油污、食物残渣、干垢），将餐具严格划分为“重污区”、“轻污区”及“洁净区”进行隔离存放。对不锈钢餐具进行初步分类，将表面有顽固油污的餐具放入专用去油槽，将干垢餐具放入去垢槽，避免不同材质混洗导致交叉污染。

检查餐具表面是否存在物理损伤，如划痕、凹坑或变形，对存在明显损伤的餐具立即标记并按规定处理，严禁使用受损餐具。对餐具进行必要的物理预处理，包括