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餐饮行业后厨部厨师烹饪操作规范手册（执行版）

第1章食品安全与卫生管理

1.1从业人员健康与体检制度

所有进入后厨岗位的厨师必须持有有效的健康证明，体检项目必须包含肝功能、血常规、乙肝表面抗原及腹泻菌培养等核心指标，确保无传染性疾病（如诺如病毒、沙门氏菌感染），体检合格后方可上岗，严禁带病工作。每日上岗前需进行晨检，重点检查手部是否有肉眼可见的伤口、皮疹或擦伤，若发现任何异常立即停止工作并上报，同时记录在《从业人员健康档案》中，确保“人证合一”。

患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、月经期等情况下的人员，必须调离接触直接入口食品的工作岗位，并在复工后重新接受体检，体检合格后方可恢复工作，实