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餐饮行业宴会部宴会师宴会布置服务手册

第1章筹备规划与需求分析

1.1客户沟通与需求调研

在正式施工前，需建立标准化的沟通机制，通过线上问卷、电话访谈或面对面会议，全面收集客户对宴会主题、菜品口味、酒水偏好及特殊忌口的详细要求。例如，针对一场主题为“江南水乡”的婚宴，需通过问卷确认宾客是否介意使用糯米制品，以及是否偏好清淡的江南菜系，从而将模糊的“中式”概念具体化为“苏杭杭帮菜”的细分风格。调研过程中必须明确宴会的主办方、承办方及核心宾客名单，重点记录宾客的年龄结构、家庭结构及饮食禁忌，确保后续菜单设计与座位安排能精准匹配，避免因口味冲突导致宾客投诉。例如，若确认有两位长辈患有高血压，必须在菜单中剔除高盐高脂菜品，并标注“低盐”标识。

需深入分析宾客的用餐时段与动线规划，预判高峰期（如敬酒环节）的流量峰值，以便提前准备足够的餐具、桌椅及照明设备，确保服务流畅不拥堵。例如，针对每桌50人的圆桌宴席，需按1.5倍系数计算桌椅数量，并预留20%的备用桌位以防临时加人。沟通时需详细阐述餐饮风格的文化内涵与视觉呈现方案，让客户理解设计意图，并确认是否允许在特定区域（如主舞台或迎宾区）使用特定的背景板、灯光秀或装饰艺术。例如，若选定“新中式”风格，需确认背景板是否使用宣纸纹理材质，以及灯光色调是否控制在暖黄光而非冷白光。需明确宾客的参与深度要求，包括是否允许宾客上