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果类产品加工工专项题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.果蔬加工中，硫磺熏蒸的主要目的是？

A.防腐

B.护色

C.杀菌

D.增稠

答案：B

解析：硫磺燃烧产生的二氧化硫能抑制氧化酶的活性，保护果蔬中的维生素C和叶绿素不被破坏，从而达到护色作用。

2.在柑橘类果汁加工中，通常使用哪种物质去除果胶以避免沉淀？

A.硅藻土

B.柠檬酸

C.果胶酶

D.活性炭

答案：C

解析：果胶酶能将果汁中过多的果胶分解，降低果汁的粘度，防止在贮藏过程中出现沉淀或浑浊。

3.苹果的护色处理，最常用且有效的化学方法是？

A.食盐浸泡

B.硫水浸泡

C.盐水+亚硫酸盐

D.清水冲洗

答案：C

解析：亚硫酸盐能还原果胶酶和抗坏血酸氧化酶的活性，能有效防止褐变，通常配合盐水使用。

4.果酒发酵过程中，产生二氧化碳和酒精的微生物是？

A.霉菌

B.酵母菌

C.乳酸菌

D.细菌

答案：B

解析：酵母菌在无氧条件下将糖类发酵生成酒精和二氧化碳，是果酒酿造的核心微生物。

5.下列哪种水果最不适宜制作低糖果脯？

A.苹果

B.葡萄

C.梨

D.柿子

答案：D

解析：柿子含有大量单宁，制成的果脯口感粗糙且涩味重，不适合制作低糖果脯。

6.果酱加工中，判断浓缩终点的重要指标是？

A.浓度计读数

B.可溶性固形