乳品、冷食品及罐头、饮料制作人员专项题库.docxVIP

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乳品、冷食品及罐头、饮料制作人员专项题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.乳品制作人员在使用巴氏杀菌机时，若温度设定为72℃，保持15秒，这属于哪种杀菌工艺？

A.高温短时（HTST）

B.低温长时（LTLT）

答案：A

解析：巴氏杀菌工艺根据温度和时间的不同分为HTST（高温短时，如72℃/15s）和LTLT（低温长时，如63℃/30min），该数值组合对应HTST工艺。

2.冷食品制作人员在进行冰淇淋凝冻时，冰淇淋糊的温度应控制在多少度左右？

A.-2℃至4℃

B.15℃至20℃

答案：A

解析：冰淇淋凝冻是将空气混入半固体的冰淇淋糊中，使其体积膨胀并达到合适的质地，该过程温度通常控制在-2℃至4℃之间。

3.罐头制作人员在进行玻璃瓶罐头封口时，最重要的指标是？

A.瓶盖密封性

B.瓶口平整度

答案：A

解析：玻璃瓶罐头的封口核心在于瓶盖与瓶口的密封性，只有密封良好才能防止微生物污染和内容物变质。

4.制作含乳饮料时，若蛋白含量检测不到，主要可能是因为？

A.水分蒸发过多

B.原料中蛋白质未完全溶解或添加量不足

答案：B

解析：含乳饮料对蛋白质有明确要求，若检测不到，通常是因为原料奶粉未充分复配溶解或实际投料量未达到标准。

5.在冷食品生产中，关于硬冰淇淋和软冰淇淋的主要区别，下列哪项描述正确