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2025年餐饮行业后厨部厨师长食品安全记录手册

第1章

1.1手册适用范围与修订周期

本手册严格依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31701-2018）及国家市场监管总局2024年发布的最新《餐饮服务食品安全监督管理办法》制定，明确适用于我司所有后厨部全体员工，涵盖从原料供应商、采购、验收、储存、加工、烹饪到出品服务的全流程。手册修订周期设定为每两年进行一次全面审查，每半年进行一次内部修订，确保条款能覆盖2025年可能出现的新型食品风险（如预制菜监管新规）及新设备带来的操作变化。

手册的适用范围不仅限于后厨部厨师长，还延伸至后厨部内所有专职及兼职厨师、帮厨、洗碗工、保洁员以及外协加工人员，确保责任链条无死角。对于实习生、新入职员工，手册执行采取“师徒带教制”，由持证厨师长进行为期7天至14天的岗前专项培训，考核合格后方可独立上岗，严禁未培训人员接触生食或高风险操作。手册中关于“禁止行为”的条款具有最高法律效力，任何违反规定导致食品安全事故的，无论主观意图如何，均追究直接责任人及管理者的连带法律责任。

手册的适用对象不仅包括后厨部内部，若我司有外协加工单位或临时外包人员，其必须签署独立的《食品安全承诺书》并纳入本手册的备案管理范围。

1.2厨师长核心安全管理职责

作为后厨部的现场最高负责人，厨师长必须每日在班前会上宣贯当日食