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餐饮行业后厨部传菜员传菜服务规范手册

第1章总则与岗位职责

1.1岗位定义与核心职责

传菜员是连接后厨与前厅的“生命线”，其核心职责是确保食品在正确的时间、正确的温度、正确的数量送达至指定餐桌，并全程监控菜品在运输过程中的状态。必须严格遵循“首问负责制”，即任何传菜员的询问都必须得到即时响应，不得推诿，确保顾客点单后能立刻知晓菜品的到位情况（例如：高峰期每2分钟需向顾客通报一次上菜进度）。

需具备极强的“交叉污染防控意识”，在接触生食（如生肉、海鲜）与熟食（如蔬菜、熟食）之间工作时，必须严格执行“一换一消毒”的隔离程序，防止异物混入。必须掌握“盲点预警机制”，即无论顾客是否看向后厨，只要听到后厨喊“上菜”或听到顾客的催菜声，必须立即起身迎客，严禁在传菜过程中低头忙碌或睡觉。需具备“异常快速响应能力”，当收到顾客投诉菜品温度过高、过低或数量不符时，必须在30秒内判断原因并启动对应流程（如：立即联系后厨调温或补菜）。

必须严格执行“双通道复核制”，即每道菜品在送达餐桌前，必须由传菜员与后厨主厨进行二次核对，核对内容包括菜品名称、数量、色泽及温度，确保无误方可上桌。

1.2服务纪律与行为规范

在传菜过程中，严禁大声喧哗、奔跑打闹，所有动作必须控制在“弯腰、提拿、转身”三个动作范围内，避免发出拖沓的“哗啦”声影响餐厅氛围。必须保持全身清洁，特别是手部、面部及头发，严禁佩戴