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防止食品腐败变质的措施

;;类型;（一）低温保藏(lowtemperaturetechnology);

2.低温保藏原理

（1）减弱食品中一切化学反应

温度每升降10℃，化学反应速度可增加1倍或少

1/10，越低温度对化学反应速度影响越大。

（2）?降低微生物繁殖的速度

（3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱

（4）?降低水的蒸气压，降低水分活性

例：纯水在0℃，-10℃，-20℃，-30℃，

AW分别为1.00，0.907，0.823，和0.75;冷藏温度℃;冻藏时间（天）;温度℃;3??食品降温的方式;4.低温对食品质量的影响

（1）?蛋白质：在-20℃下冻结，经6-12个月

蛋白质不分解，但可发生变性，此种

变性对人体利用蛋白质并无影响。

（2）脂肪：脂肪易发生酸败，-23℃时脂肪

几乎不酸败

;（3）碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转

化糖

（4）矿物质：只要食品汁液不外流，