餐饮行业后厨部烧腊工熟食加工管理手册.docx

餐饮行业后厨部烧腊工熟食加工管理手册

第1章人员管理与资质审核

1.1岗位职责与权限划分

明确烧腊工核心岗位为“前段烧腊制作”与“后段熟食加工”两个核心职能，前者负责生肉腌制、切配及高温快炒，后者负责现成熟肉的清洗、分装、贴标及冷链运输，严禁跨岗操作。制定《岗位说明书》时，将烧腊工分为“主理烧腊员”（负责前段全流程）和“熟食加工员”（负责后段），主理员需持有高级烧腊师证，熟食加工员需持有健康证，并明确各自在出餐时间、出品合格率及食品安全事故担责上的具体权限边界。

规定前段烧腊制作区为“生熟隔离区”，后段熟食加工区为“洁净展示与暂存区”，严禁将生肉半成品直接带入后段加工，违者按“交