餐饮行业后厨部领班菜品制作标准手册.docxVIP

餐饮行业后厨部领班菜品制作标准手册

第1章

1.1新鲜度检测标准

针对肉类、禽类及海鲜等易腐食材，需每日清晨使用红外测温仪对肉品进行全部位扫描检测，记录中心温度（Tsubcenter/sub）并判定是否达到“感官新鲜度”阈值，如鸡肉中心温度须≥74℃方可视为新鲜，若低于此数值则判定为“待处理”，严禁直接入库，需立即移入冷藏区或冷冻区待复温。对蔬菜类原料，需结合“九色菜标准”进行目视化打分，重点观察叶片颜色、茎秆脆度及表面水分含量，使用电子秤同步记录重量以计算损耗率，若叶色变暗或出现软烂斑点，则必须剔除至“次品区”进行二次分拣，确保入库前零瑕疵。

对于豆制品如豆腐、豆干，需采用“按压