（共86页PPT）淮扬菜第六章制作烧扒炖焖煨类菜肴.pptx

;烧是将加工过的原料经初步熟处理后，加适量，用旺火烧沸，改中小火烧透入味，再用旺火收或用淀粉勾芡成菜的一种烹调方法。烧法多用于各种鱼类、猪牛羊肉、鸡、鸭、土豆、山药、冬瓜等原料。烧的原料形状较大，多为整只或条状，多用小火加热烧制。烧可分为红烧、白烧和干烧，根据调味和成菜风味的不同又可分为酱烧、葱烧和辣烧等。烧制菜肴的特点是：原料软糯酥烂，稠。;关键工艺环节

，火候。;关键工艺环节指导

烧制需恰当选用火候，一般先用大火烧沸，再用中小火烧制一定时间，待原料熟烂酥糯、稠即可。勾芡可采用自来芡法或勾芡法。

自来芡法是根据原料性质及成熟度，运用火力，不需勾芡，使浓稠即可。

勾芡法是视原料成