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食品行业酿造部操作工酿造工艺操作手册（执行版）

第1章

1.1岗位概述与职责范围

本岗位作为酿造工艺的核心执行者，直接负责原酒基酒、糖化液及发酵罐的投料、加料、搅拌、发酵及出酒操作，是连接原料处理与成品存储的关键节点，必须严格遵循《酿造工艺操作规程》中关于批次编号、投料时间、温度控制及发酵周期的强制性规定。岗位人员需具备3年以上白酒/啤酒酿造经验及持有有效的特种作业操作证（如登高、电气、压力容器操作证），严禁无证上岗；每日上岗前必须穿戴符合GMP标准的PPE装备，并在更衣室进行严格的更衣、洗手、消毒及酒精消毒流程，确保生物指标合格后方可进入生产区域。

在发酵过程中，操作工需实时监测发酵罐内的温度、压力、液位及pH值，通过PLC系统或手持终端将数据至中控室，若发现温度异常波动超过±1℃或压力异常升高，必须立即按下紧急停止按钮并启动报警装置。针对发酵过程中的杂菌污染风险，操作工需每日巡检发酵罐内部，观察酒花、酵母及菌种状态，一旦发现泡沫溢出、异味突变或酒液浑浊度异常增加，需立即取样化验并上报主管，严禁私自处理或隐瞒。在加料环节，必须严格执行“三检制”，即进料前检查原料包装完好度、加料前检查计量泵及管道无泄漏、加料后检查液位计读数，确保投料准确率达到99.5%以上，杜绝因投料误差导致的酒精度偏差。

岗位人员需掌握本岗位特有的应急处置技能，如遇到发酵罐超压或泄