2025年餐饮行业厨房部厨房工食材加工制作手册.docx

2025年餐饮行业厨房部厨房工食材加工制作手册

第1章基础原料验收与储存管理

第一节各类主辅料入库标准与检验流程

1.1蔬菜类主辅料入库标准与检验流程

蔬菜入库前必须完成“三查四看五摸”的严格筛选，即查验产地证、查看生长周期与品种、检查色泽气味、触摸叶片硬度、闻其新鲜度，确保无腐烂病斑、虫蛀或化学残留超标。验收人员需使用标准色卡对照叶面颜色，剔除表皮发黑、萎蔫或出现病斑的蔬菜，并立即记录“不合格蔬菜清单”，严禁将不合格品混入合格批次进行加工。

对于切配好的蔬菜，需检查切口是否平整、无截断痕迹，防止在后续加工中造成营养流失或口感变差，同时确认包装容器是否完好无损，防止运输途