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公司西式糕点师问题解决考核试卷及答案

一、理论考核（总分60分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作法式欧培拉（Opera）时，若咖啡糖浆渗入蛋糕体后导致蛋糕过湿软，最可能的原因是：

A.蛋糕体烘烤时间过长

B.咖啡糖浆中朗姆酒比例过高

C.糖浆涂刷量超过蛋糕体吸液饱和值

D.奶油霜中黄油含量过低

2.巧克力甘纳许（Ganache）出现油水分离现象，以下哪项操作最可能导致该问题？

A.巧克力与热奶油混合时温度超过55℃

B.巧克力选用70%可可含量的黑巧

C.混合后未静置直接搅拌

D.奶油加热至沸腾后再与巧克力混合

3.制作手指饼干（Savoiardi）时，面糊挤制后出现边缘开裂，主要原因是：

A.低筋面粉过筛不彻底

B.蛋白打发至干性发泡阶段

C.面糊搅拌时过度翻拌

D.烤箱预热温度低于180℃

4.草莓慕斯蛋糕冷藏后表面出现水痕，最可能的原因是：

A.吉利丁溶液与慕斯糊混合时温度过高

B.草莓果茸未提前过滤果籽

C.淡奶油打发至湿性发泡阶段

D.模具底部未垫油纸导致冷凝水渗透

5.制作杏仁可颂（AlmondCroissant）时，成品层次不分明且内部黏连，关键问题在于：

A.折叠面团时黄油软化程度不均

B.发酵时间不足