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餐饮行业厨房部厨工厨房卫生操作手册

第1章厨房基础卫生标准

1.1个人卫生与着装规范

上岗前必须佩戴一次性外科口罩、帽子，严禁长发外露，头发需完全盘入帽中，并涂抹防污发胶，防止头发上的食物残渣污染工作服。工作服必须保持洁净平整，严禁穿着沾有油污、血迹或洗不掉的污渍上岗，若发现破损或污渍需立即更换并上报，杜绝穿“隐形衣”现象。

指甲修剪长度不得超过指尖1mm，严禁佩戴戒指、手链、手表等饰物，防止异物脱落污染食品或划伤设备表面。手部皮肤保持清洁干燥，每日进行手部消毒，若发现手部有伤口或湿疹，必须立即停止接触食品加工区域，并更换专用手套。进入厨房前严禁吸烟，吸烟区与操作区严格分离，且吸烟后必须彻底洗手消毒，确保无烟草味残留，保障员工健康。

严禁在厨房内大声喧哗或嬉笑打闹，保持环境安静，通过规范言行展现职业素养，营造整洁有序的作业氛围。

所有工具及设备表面必须使用专用清洁剂进行彻底清洗，去除油污、水垢及微生物，清洗后需使用消毒湿布擦拭至无光泽，确保表面光洁。刀具、砧板、案板等工具需分类存放，生熟分开，刀具必须悬挂于专用挂钩上，严禁随意摆放导致刀刃相互碰撞造成钝化或割伤。

地面防滑垫需定期更换，确保防滑性能，地漏必须保持畅通无堵塞，防止积水滋生霉菌，地面清洁度需达到“无灰尘、无脚印”标准。设备外壳、管道接口及阀门处需每日擦拭，防止水垢堆积影响设备散热或造成泄漏，