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2025年乳品检验员题库及答案

1.生乳的新鲜度常用哪项理化指标评价？其正常范围是多少？

答：常用滴定酸度（°T）评价。正常新鲜生乳的滴定酸度为16-18°T，超过20°T通常认为新鲜度下降，可能存在微生物繁殖或异常发酵。

2.巴氏杀菌乳的杀菌工艺条件是什么？杀菌后需重点控制哪项微生物指标？

答：典型工艺为72-75℃保持15-20秒，或85℃保持15秒。杀菌后需重点控制菌落总数，根据GB19644-2010，巴氏杀菌乳菌落总数应≤5×10^4CFU/mL，大肠菌群≤10CFU/mL。

3.简述盖勃法测定乳脂肪的操作步骤及硫酸的作用。

答：步骤：取10mL乳样注入盖勃氏乳脂计→加10mL硫酸（密度1.82-1.83g/mL）→加1mL异戊醇→塞紧胶塞倒置混合至乳样完全溶解→65-70℃水浴5分钟→离心机以1100转/分钟离心5分钟→再置65-70℃水浴5分钟→读取脂肪层刻度。硫酸的作用是破坏乳中蛋白质结构，使脂肪游离；与乳中乳糖反应提供深色物质，便于观察脂肪层界面。

4.凯氏定氮法测定乳中蛋白质时，样品消化的终点判断依据是什么？计算公式中为何要乘以蛋白质换算系数？

答：消化终点为消化液呈透明蓝绿色（硫酸铜催化下），无黑色颗粒。乳中蛋白质平均含氮量约15.67%，故换算系数为6.38（100/15.67），通过测定总氮量乘以该系数得到蛋白质含